发芽的马铃薯不宜食用，主要原因是它们含有较高的龙葵素，这是一种有毒物质。龙葵素对人体的影响主要包括对消化系统的刺激，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，以及对神经系统的损害，可能导致头晕、麻木、四肢无力和反应迟钝。在严重的情况下，食用发芽马铃薯可能会引起呼吸困难，甚至危及生命。
因此，如果发现马铃薯发芽，尤其是芽眼周围和表皮变绿的部位，应该避免食用，并及时丢弃，以减少健康风险。在处理发芽马铃薯时，应彻底挖除芽和芽根，并用清水浸泡一段时间，以降低毒素含量
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